Zimt wird aus der getrockneten Rinde verschiedener Zimtbaumarten gewonnen. Er kommt hauptsächlich aus China, Indien, Sri Lanka, Indonesien, Brasilien und den Inseln des Indischen Ozeans. Es gibt mittlerweile eine ganze Reihe von unterschiedlich schmeckenden Zimtsorten. Am häufigsten sind Ceylonzimt (Ceylonkaneel) und Chinazimt (Cassiazimt). Ceylonzimt bietet die beste Qualität da er deutlich weniger Cumarin enthält. Gegenüber Cassiazimt ist die Konzentration an Cumarin um etwa das 10-fach geringer. Cassiazimt enthält etwa 3.000 mg Cumarin/kg, Ceylonzimt nur 300 mg/kg.